Fiche technique de fabricationN°1751
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,51 €
Prix de revient TTC Total :
36,11 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
434,905 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Morilles | Décor | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Quasi de veau | kg | 1,20 | 1,20 | 22,16 | 26,59 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,05 | 0,05 | 22,57 | 1,13 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | 3,00 | 0,30 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,02 | 0,07 | 11,50 | 0,81 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 0,15 | 4,09 | 0,61 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,10 | 0,94 | 0,09 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,05 | 0,05 | 8,71 | 0,44 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 0,10 | 2,28 | 0,23 | ||||||||
| Morilles seches | kg | 0,05 | 0,05 | 102,36 | 5,12 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,19 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 5,16 | 0,00 | |||||||||
| Echalotes | kg | 0,10 | 0,10 | 5,80 | 0,58 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,03 | 0,03 | 0,99 | 0,03 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,00 | 0,95 | 0,00 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Parer et détailler les pavés |
00:10:00 |
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Assaisonner, fariner, sauter les pavés, réaliser la sauce brunes par déglaçage |
00:10:00 |
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| SAUCE MORILLES | ||
| Ciseler les échalotes | ||
| Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver | ||
| Ajouter le fond, laisser réduire a consistance nappante. Ajouter la crème et réduire légèrement. | ||
| DRESSAGE | ||
Dresser sur assiette, avec la garniture ajouter la sauce et les élèments de décors |
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1899-12-30 00:10:00 |