Fiche technique de fabricationN°1752
Pour Couvert(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
19,42 €
Prix de revient TTC Total :
77,70 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
94,539 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tuile | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Rumsteck | kg | 0,60 | 0,60 | 23,82 | 14,29 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | 9,00 | 0,90 | ||||||||
| Munster AOC | Pièce | 0,25 | 0,25 | 3,44 | 0,86 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Badiane | kg | 0,00 | 0,00 | 21,13 | 0,06 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,04 | 0,04 | 12,65 | 0,51 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,01 | 0,01 | 3,68 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 3,00 | 18,82 | 56,46 | ||||||
| Poudre de cacahuète | kg | 0,20 | 0,20 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 3,00 | 0,33 | 0,98 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,30 | 0,30 | 4,15 | 1,24 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,40 | 0,40 | 2,64 | 1,06 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,30 | 0,30 | 4,33 | 1,30 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Parer puis détailler la viande et tailler en pavés | ||
| Eplucher, laver, tailler les légumes. | ||
| TUILE | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Disposer sur papier sulfurisé des cercles. | ||
| Disposer le fromage et la poudre de cacahuète dans les cercles. | ||
| Cuire au four a 240°C. | ||
| GARNITURE | 1899-12-30 00:12:00 |
|
| Etuver les carottes avec la badiane. | ||
| Cuire le fenouil dans le fond. | ||
| Couper le poireau en tronçons et le cuire dans une plaque avec de l'eau et du beurre au four. | ||
| CUISSON | 1899-12-30 00:06:00 |
|
| Sauter la viande juste a coloration | ||
| Escaloper les pavés en 4.Finir la cuisson au four. | ||
| DRESSAGE | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Alterner le bœuf et les tuiles. Garniture autour |