Fiche technique de fabricationN°1767
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
11,91 €
Prix de revient TTC Total :
47,65 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1737,800 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Fond | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,50 | 0,50 | 3,78 | 1,89 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 9,05 | 0,23 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,35 | 0,35 | 8,71 | 3,05 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,05 | 0,05 | 0,87 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 1,00 | 1,00 | 18,82 | 18,82 | ||||||||
| Sel fin | kg | 1,00 | 1,00 | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,03 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,03 | 0,03 | 1,74 | 0,04 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | 2,90 | 0,09 | ||||||||
| laurier sec | kg | 1,00 | 1,00 | 2,00 | 1,32 | 2,64 | |||||||
| Oignons | kg | 0,03 | 0,03 | 1,16 | 0,03 | ||||||||
| Thym | kg | 1,00 | 1,50 | 2,50 | 1,32 | 3,30 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,04 | 0,04 | 53,81 | 2,15 | ||||||||
| Graisse de canard | kg | 0,08 | 0,08 | 11,84 | 0,89 | ||||||||
| Pigeonneaux | kg | 2,00 | 2,00 | 7,07 | 14,14 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les pigeonneaux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Découper les pigeonneaux a cru en gardant les os de la cage thoracique. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier, réserver au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
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| mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire a la vapeur pendant 2 heures. | 1899-12-30 02:00:00 | |
| Sauter les poitrines a la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Déglacer avec la base de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE | ||
| Suer les échalote ciselée au beurre. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener a consistance nappante. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FOND | ||
| Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon. | 1899-12-30 00:30:00 |