Aspic de poisson, sauce chantilly aux herbes

 

Fiche technique de fabricationN°1779

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,78 €
Prix de revient TTC Total : 15,11 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2088,901 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,03 0,03 9,05 0,23
Crème UHT 35% L 0,20 0,05 0,25 4,09 1,02
ECONOMAT
Gelée claire boîte 0,38 0,38 21,31 7,99
Huile d'arachide bouteil 0,13 0,13 3,68 0,46
Moutarde kg 0,01 0,01 3,05 0,02
Olives noires 5/1 boite 0,01 0,01 11,84 0,09
Sel, poivre kg 0,00 0,00 0,00
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,05 0,05 1,37 0,07
Cerfeuil Botte 0,05 0,05 1,37 0,07
Concombres pièce Pièce 0,05 0,05 1,21 0,06
Echalotes kg 0,01 0,01 2,90 0,03
Epinards en branches frais kg 0,03 0,03 4,17 0,10
Estragon Botte 0,05 0,05 1,37 0,07
Persil plat kilo kg 0,05 0,05 0,99 0,05
Radis botte 0,05 0,05 1,36 0,07
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0,20 0,20 18,84 3,77
SURGELES
Crevettes roses décortiquées kg 0,05 0,05 20,33 1,02
Progression Réa. Sur.
base

réaliser une farce mousseline de poisson

garniture

ciseler les échalotes, suer au beurre et refroidir

équeuter les épinards, laver, blanchir et refroidir.

moulage

beurrer les moules a aspics

garnir avec la farce et les crevettes , les épinards et les échalotes

cuisson

four vapeur a couvert

finition

refroidir , démouler

décorer et glacer les aspics

sauce

réaliser une mayonnaise ajouter la crème fouettée et les fines herbes

dressage

sur plateau décor ou miroir .

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation