Fiche technique de fabricationN°1792
Pour Part(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,43 €
Prix de revient TTC Total :
25,70 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2239,896 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Tranche grasse | kg | 0,72 | 0,72 | 11,08 | 7,98 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin rouge | L | 0,08 | 0,08 | 3,06 | 0,24 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 9,00 | 0,36 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,32 | 0,32 | 12,65 | 4,05 | ||||||||
| Huile de friture | bidon | 0,80 | 0,80 | 12,44 | 9,95 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | 1,89 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 4,12 | 0,08 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,99 | 0,01 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,60 | 1,60 | 1,85 | 2,95 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer la tranche grasse et détailler les steaks | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Sauter (cuisson en fonction de la demande) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FINITION | ||
| Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |
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| garniture | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les pommes allumettes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Pocher les pommes allumette a 160° | ||
| Saisir les pommes allumette a 180° | ||
| Egoutter, assaisonner, et dresser | 1899-12-30 00:05:00 |