escalope de veau fourrée aux trois juliennes, pommes rissolées

 

Fiche technique de fabricationN°1794

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,31 €
Prix de revient TTC Total : 9,23 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1130,720 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Escalopes de veau (150g) Pièce 1,60 1,60 3,17 5,06
CREMERIE
Beurre kg 0,04 0,04 0,02 0,10 11,50 1,15
Crème UHT 35% L 0,08 0,08 4,66 0,37
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,02 0,02 0,94 0,02
Fond brun lié 750 g kg 0,01 0,01 8,38 0,10
Huile de tournesol L 0,04 0,04 1,93 0,08
Madère L 0,08 0,08 4,91 0,39
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00 0,01 18,82 0,11
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,33 0,00
LEGUMERIE
Carottes kg 0,06 0,06 1,42 0,09
Champignons de paris kg 0,06 0,06 5,80 0,35
Poireaux kg 0,06 0,06 2,67 0,16
Pommes de terre B.F.15 kg 0,80 0,80 1,68 1,34
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et aplatir les escalopes

1899-12-30 00:10:00
Farcir comme un chausson

1899-12-30 00:10:00
Fariner et sauter

1899-12-30 00:10:00

FARCE

Eplucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00
Tailler les légumes en julienne

1899-12-30 00:20:00
Etuver toutes les juliennes ensemble

1899-12-30 00:05:00

SAUCE

Réhydrater le fond

Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère, réduire, ajouter fond, réduire et finir avec la crème

1899-12-30 00:05:00

1899-12-30 00:10:00
POMMES ROSSLÉES

Eplucher laver

Tourner en pommes cocottes

Rissoler

DRESSAGE

Escalopes sur plat ovale, nappées de sauce

Pommes rissolées en légumier

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation