Fiche technique de fabricationN°1795
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,28 €
Prix de revient TTC Total :
13,10 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1042,534 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Julienne | Crème d'endives | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 3,00 | 0,24 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,11 | 9,00 | 0,99 | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,40 | 4,09 | 1,64 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gros sel | kg | 0,02 | 0,02 | 0,87 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,00 | 1,42 | 0,00 | |||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 1,15 | 0,46 | ||||||||
| Brocolis | kg | 0,40 | 0,40 | 3,26 | 1,30 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | 4,15 | 0,17 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,04 | 0,04 | 6,23 | 0,25 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 4,12 | 0,33 | |||||||
| Endives | kg | 0,20 | 0,20 | 2,84 | 0,57 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 1,85 | 0,15 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,04 | 0,04 | 4,33 | 0,17 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,04 | 0,48 | 0,52 | 1,85 | 0,96 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Merlans de 200g | kg | 0,80 | 0,80 | 7,28 | 5,82 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les merlans, lever les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dégorger les arêtes | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Plaquer les filets de merlan | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FUMET | ||
| Marquer en cuisson le fumet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire, passer au chinois et réduire au maximum | ||
| JULIENNE | ||
| Eplucher, laver et tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Etuver la julienne | ||
| CREME D'ENDIVE | ||
| Emincer les endives, les suer au beurre sans coloration | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter la crème et les pommes de terre en petits cubes | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Cuire doucement pendant 30 minutes | ||
| Mixer, vérifier la liaison, ajouter le fumet réduit | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON FILET | ||
| Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Débarrasser les filets, passer le fond de cuisson au chinois et réduire presque a sec | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Ajouter la réduction a la crème d'endives, | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | ||
| 2 Pommes a l'anglaise par personne | ||
| Brocoli en bouquet cuits a l'anglaise | ||
| DRESSAGE | ||
| Au plat, garniture autour du poisson | 1899-12-30 00:05:00 |