Fiche technique de fabricationN°1796
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
5,14 €
Prix de revient TTC Total :
20,55 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1309,347 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture sauce | Finition sauce | Riz | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,05 | 0,05 | 1,22 | 0,06 | ||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,10 | 0,10 | 7,70 | 0,77 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,05 | 11,50 | 0,58 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,17 | 0,17 | 4,66 | 0,78 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,13 | 0,13 | 11,73 | 1,47 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | 1,98 | 0,03 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 18,82 | 0,09 | ||||||
| Riz long | kg | 0,27 | 0,27 | 1,56 | 0,42 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,02 | 0,02 | 0,33 | 0,01 | |||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,07 | 0,07 | 40,09 | 2,67 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | 13,67 | 13,67 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller, découper a cru, désosser les morceaux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Assaisonner, poser une tranche de saumon fumé sur chaque morceau et rouler en paupiette | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Entourer de crépines | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauter et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE SAUCE | ||
| Poitrine détaillée en lardon puis blanchie et sautée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| SAUCE | ||
| Débarrasser les paupiettes pincer les sucs et ajouter les échalotes | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Déglacer fond blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ajouter la crème et réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Rectifier liaison et assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Cuire le riz créole | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Sur assiette | 1899-12-30 00:10:00 |