Fiche technique de fabricationN°1796
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
9,19 €
Prix de revient TTC Total :
36,75 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1309,347 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture sauce | Finition sauce | Riz | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,05 | 0,05 | 1,22 | 0,06 | ||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,10 | 0,10 | 7,70 | 0,77 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,05 | 9,00 | 0,45 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,17 | 0,17 | 4,09 | 0,68 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,13 | 0,13 | 14,81 | 1,85 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | 1,89 | 0,03 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 18,82 | 0,09 | ||||||
| Riz long | kg | 0,27 | 0,27 | 1,82 | 0,48 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,02 | 0,02 | 0,33 | 0,01 | |||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,07 | 0,07 | 40,09 | 2,67 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | 29,65 | 29,65 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller, découper a cru, désosser les morceaux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Assaisonner, poser une tranche de saumon fumé sur chaque morceau et rouler en paupiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Entourer de crépines | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE SAUCE | ||
| Poitrine détaillée en lardon puis blanchie et sautée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| SAUCE | ||
| Débarrasser les paupiettes pincer les sucs et ajouter les échalotes | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Déglacer fond blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter la crème et réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rectifier liaison et assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Cuire le riz créole | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur assiette | 1899-12-30 00:10:00 |