Fiche technique de fabricationN°1801
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
5,44 €
Prix de revient TTC Total :
21,76 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
231,179 KJ
Descriptif, argumentation :
e
| Article | Unité | Base | Riz | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Chorizo long | kg | 0,12 | 0,12 | 15,17 | 1,82 | ||||||||
| Crépine | kg | 0,12 | 0,12 | 1,22 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 9,00 | 0,36 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,02 | 0,02 | 16,67 | 0,33 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,04 | 11,39 | 0,46 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,08 | |||||||
| Riz d'or | boîte | 0,00 | 0,00 | 12,67 | 0,03 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,20 | 0,20 | 1,82 | 0,36 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | 1,42 | 0,06 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 1,85 | 0,07 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,08 | 0,08 | 1,42 | 0,11 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Filet lotte surgele | kg | 0,60 | 0,60 | 29,89 | 17,93 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Portionner les queues de lottes |
|
|
Tailler le chorizo en fine lamelles |
|
|
Eplucher, laver et ciseler finement les oignons |
|
|
MONTAGE |
|
|
Mettre du papier film sur la planche à découper, Etaler la crèpine sur le film, masquer avec les rondelles de chorizo, ajouter le filet de lotte. Refermer en serrant pour former une ballotine de lotte |
00:20:00 |
|
CUISSON |
|
|
cuire les ballotine au four vapeur |
|
00:20:00 |
Retirer le papier film et colorer légèrement dans un sautoir, avec de l'huile d'olive |
00:05:00 |
00:05:00 |
Détailler en médaillons |
00:05:00 |
|
SAUCE Faire réduire un peu de fumet safrané et le monter au beurre |
00:05:00 |
00:15:00 |
| RIZ PILAF | ||
Cuire un riz pilaf Mouiller avec le fumet de poisson et ajouter le riz d'or pour colorer |
00:05:00 |
00:15:00 |
| DRESSAGE | ||
Dresser sur assiettes, timpballe de rie au centre, cordon de sauce autour et médaillons de lotte en étoile. Ajouter les élèments de décors |
00:05:00 |