Fiche technique de fabricationN°1807
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
9,16 €
Prix de revient TTC Total :
36,63 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
464,409 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 3,00 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,03 | 0,04 | 11,50 | 0,46 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | 3,88 | 0,78 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,19 | 0,19 | 17,80 | 3,34 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,05 | 0,05 | 5,80 | 0,29 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 6,12 | 0,09 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de merlan (pièce) | kg | 8,00 | 8,00 | 3,79 | 30,30 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Crevettes roses décortiquées | kg | 0,05 | 0,05 | 20,33 | 1,02 | ||||||||
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,05 | 0,05 | 4,34 | 0,22 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer, désarêter et plier les filets, Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| GARNITURE Dieppoise | ||
| Emincer les champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Egouter et les crevettes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire les moules | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes + champignons | 1899-12-30 00:07:00 |
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| Disposer les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mouiller vin blanc et fumet a hauteur / couvrir d'un papier cuisson/ | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Pocher a court mouillement au four (10 mn environ) | ||
| Une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction ( fumet a glace / crémer amener a la nappe | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter les moules et les crevettes | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale (2 filets / personne), respecter le sens de dressage / napper de sauce/glacer sous la | 1899-12-30 00:05:00 |
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| salamandre / envoyer aussitôt |