Fiche technique de fabricationN°182
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
17,96 €
Prix de revient TTC Total :
71,86 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
339,948 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Clarification | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Jarret de boeuf | kg | 0,08 | 0,08 | 4,75 | 0,38 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon blanc (tranche)500g | Pièce | 40,00 | 40,00 | 1,29 | 51,48 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs | Pièce | 80,00 | 2,00 | 8,00 | 90,00 | 0,19 | 17,10 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 6,00 | 6,00 | 0,07 | 0,44 | ||||||||
| Madère | L | 0,02 | 0,02 | 4,91 | 0,10 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,08 | 0,08 | 0,73 | 0,06 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | 1,74 | 0,07 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,01 | 0,01 | 2,90 | 0,03 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,02 | 0,02 | 1,37 | 0,03 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,01 | 0,01 | 1,37 | 0,01 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,10 | 0,10 | 1,32 | 0,13 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,04 | 0,01 | 0,05 | 2,42 | 0,12 | |||||||
| Tomates grosses | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | 3,96 | 0,24 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Marmite | kg | 0,48 | 0,48 | 3,49 | 1,67 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Pocher les oeufs | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| GELEE | ||
| Clarifier la gelée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| DECOR | ||
| Préparer les éléments du décor | 1899-12-30 00:15:00 |
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| REALISER LE MONTAGE | ||
| Chemiser les moules avec la gelée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Refroidir | ||
| Disposer le décor | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Refroidir | ||
| Fixer le décor avec la gelée, et refroidir | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cercler les moules avec le jambon | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Disposer les oeufs dans le moule | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Recouvrir de gelée | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Passer au froid | ||
| DRESSAGE | ||
| Démouler sur assiette | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Décorer | 1899-12-30 00:10:00 |