Ballotine de saumon au vin rouge

 

Fiche technique de fabricationN°1824

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,51 €
Prix de revient TTC Total : 28,06 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 659,124 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Décors Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin rouge L 0,24 0,24 3,06 0,73
CREMERIE
Beurre kg 0,04 0,04 11,50 0,46
Crème UHT 35% L 0,40 0,40 4,66 1,87
Oeufs Pièce 2,40 2,40 0,21 0,51
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0,02 0,02 8,38 0,17
Fumet de poisson 750 g Kg 0,02 0,02 17,80 0,27
Poivre blanc kg 0,00 0,00 12,00 0,05
Sel fin kg 0,00 0,00 0,33 0,00
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,16 0,16 1,15 0,18
Carottes kg 0,04 0,04 1,42 0,06
Citrons kg 0,12 0,12 3,96 0,47
Echalotes kg 0,08 0,08 6,12 0,49
Oignons kg 0,04 0,04 1,85 0,07
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0,40 0,40 14,72 5,89
Filet de saumon kg 0,80 0,80 21,05 16,84
Progression Réa. Sur.
base

Eplucher et laver les légumes

1899-12-30 00:05:00
Ciseler les échlotes et tailler le reste en brunoise

1899-12-30 00:05:00
Réaliser une farce mousseline de merlans

1899-12-30 00:15:00
Tailler et batter 10 escalopes de saumon

1899-12-30 00:05:00
Réaliser un fumet de poisson PAI et un fond brun PAI

Monter les ballotines

étaler les escalopes de saumon sur un film, masquer avec la mousseline de merlan, rouler les ballotines, réserver au frais

plaquer les ballotines et cuire a court mouillement

Sauce vin rouge

Réduire presque a sec le vin rouge avec la brunoise, mouiller avec un peu de fond brun, réduire et terminer avec la cuisson des ballotines.

Réduire et mettre la sauce au point, monter au beurre a l'envoie

Dressage

Dresser les ballotines sur plat ou assiette, nappées de sauce et décorer avec aneth et rondelles de citron canellées

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation