Fiche technique de fabricationN°1840
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,61 €
Prix de revient TTC Total :
14,45 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
635,674 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | farce | cuisson | sauce | décors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 3,00 | 0,12 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,10 | 0,10 | 1,22 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 9,00 | 0,72 | |||||||
| Brie de Meaux AOC | kg | 0,04 | 0,04 | 21,26 | 0,85 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | 4,09 | 0,82 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | 0,18 | 0,14 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cepes secs | kg | 0,02 | 0,02 | 26,41 | 0,53 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | 0,94 | 0,04 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,04 | 0,04 | 12,65 | 0,51 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 12,00 | 0,05 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,08 | 0,08 | 1,42 | 0,11 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 4,12 | 0,08 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalopes de volailles | pièce | 2,00 | 2,00 | 1,38 | 2,76 | ||||||||
| Filet de poulet | Pièce | 4,00 | 4,00 | 1,90 | 7,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Enfoncer un couteau filet de sole à l'intérieur de chaque filets de poulet dans le sens de la longueur, afin de créer une ouverture qui vous permettra d'y insérer la farce. Assaisonner |
00:15:00 |
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Farce Réhydrater les cèpes secs. Egoutter et faire suer au beurre, assaisonner. Concasser grossièrement lorsque les champignons sont cuits. Réaliser une farce mousseline de volaille et y incorporer les cèpes concassés. farcir les filets de poulet et les envelopper de crépine de porc en serrant bien puis dans un film alimentaire. |
00:20:00 |
00:10:00 |
Cuisson Passer les ballotines 20 minutes à la vapeur. Une fois cuite déballer les ballotines et les saisir dans un sautoir pour les colorer |
00:10:00 |
00:30:00 |
Sauce Dégraisser le sautoir ajouter les échalotes ciselées, suer et déglacer au vin blanc. Réduire et ajouter le fond brun, réduire de nouveau. Ajouter la crème et le brie de Meaux sans sa croute. Laiser mijoter, assaisonner et mixer au besoin.
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00:15:00 |
00:15:00 |
Dressage Dresser les suprêmes sur assiettes, garniture et cordon de sauce autour. Ajouter les élèments de décors. |
00:15:00 |