Fiche technique de fabricationN°1841
Pour Part(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Prix de revient TTC par unité:
3,41 €
Prix de revient TTC Total :
27,25 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
784,982 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | sauce | décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | 3,00 | 0,24 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,04 | 0,12 | 9,05 | 1,09 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,40 | 4,09 | 1,64 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | 0,19 | 0,15 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,04 | 0,04 | 8,71 | 0,35 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 12,00 | 0,14 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,16 | 0,16 | 1,37 | 0,22 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,08 | 0,08 | 5,38 | 0,43 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | 2,90 | 0,23 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,16 | 0,16 | 1,37 | 0,22 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisse de poulet | Pièce | 8,00 | 8,00 | 2,15 | 17,22 | ||||||||
| Escalopes de dinde | pièce | 4,00 | 4,00 | 1,33 | 5,32 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
base désosser les cuisses de poulet et les farcir avec la farce mousseline. réaliser un fond brun avec les os |
00:30:00 |
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Farce Réaliser une farce mousseline de volaille avec les escalopes de volaille |
00:10:00 |
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Cuisson Faire raidir les ballotines au four vapeur et après les saisir dans un sautoir avec de la MG et traiter les ballotines comme un poulet sauté chasseur. |
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Sauce Réaliser une sauce par déglaçage |
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Dressage Dresser les ballotines sur assiettes ou sur plat nappées de sauce. ajouter les élèments de décors. |
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