Piquillos aux langoustines et fleurs de courges

 

Fiche technique de fabricationN°1855

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 284,36 €
Prix de revient TTC Total : 1 137,42 €

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 15645,664 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,10 0,10 3,00 0,30
CREMERIE
Beurre kg 0,20 0,20 11,50 2,30
Crème UHT 35% L 0,50 0,50 4,66 2,33
Lait 1/2 écrémé L 0,50 0,50 0,92 0,46
Oeufs Pièce 1,00 1,00 0,21 0,21
ECONOMAT
Piquillos kg 0,40 0,40 9,36 3,74
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,20 0,20 1,32 0,26
Bouquet garni Pièce 1,00 1,00 1,37 1,37
Cerfeuil Botte 0,20 0,20 1,15 0,23
Ciboulette Botte 0,20 0,20 1,15 0,23
Echalotes kg 0,05 0,05 6,12 0,31
Estragon Botte 0,20 0,20 1,32 0,26
Fleurs de courges kg 12,00 12,00 0,00 0,00
Persil plat kilo kg 0,20 0,20 0,99 0,20
POISSONNERIE
Langoustines ( queues ) kg 32,00 32,00 35,16 1125,22
Progression Réa. Sur.
décortiquer langoustine (réserver 16 queues pour décor)

sauter carcasses, ajouter échalotes hachées, crémer.

Cuire 20 minutes, chinoiser; lier éventuellement, assaisonner

réaliser une mousseline avec les 16 autres queues

Garnir piquillos (3 petit par pers) avec farce mousseline et queues de langoustines, souder avec fleurs de courges

Rôtir

dresser avec peu de sauce autour

décortiquer langoustine (réserver 16 queues pour décor)

sauter carcasses, ajouter échalotes hachées, crémer.

Cuire 20 minutes, chinoiser; lier éventuellement, assaisonner

réaliser une mousseline avec les 16 autres queues

Garnir piquillos (3 petit par pers) avec farce mousseline et queues de langoustines, souder avec fleurs de courges

Rôtir

dresser avec peu de sauce autour

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