Fiche technique de fabricationN°1856
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
10,09 €
Prix de revient TTC Total :
40,34 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
211,552 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,10 | 0,10 | 22,57 | 2,26 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | 11,50 | 1,15 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Badiane | kg | 0,05 | 0,05 | 21,13 | 1,06 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,10 | 0,10 | 6,59 | 0,66 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,10 | 0,10 | 5,16 | 0,52 | ||||||||
| Asperges vertes | kg | 0,50 | 0,50 | 5,75 | 2,88 | ||||||||
| Basilic | Botte | 1,00 | 1,00 | 1,32 | 1,32 | ||||||||
| Champignons pleurotes | kg | 0,30 | 0,30 | 9,02 | 2,71 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,10 | 0,10 | 6,12 | 0,61 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Cabillaud | kg | 1,50 | 1,50 | 16,83 | 25,24 | ||||||||
| Calamars | kg | 0,10 | 0,10 | 19,52 | 1,95 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Filet de cabillaud rôti ou sauté | ||
| asperges vertes cuite et sautées | ||
| Pleurotes sautées | ||
| échalotes ciselées confites | ||
| calamar sauté et flambé cognac | ||
| dressage : lit d'asperge, saupoudrer échalotes, disposer poisson, et calamar | ||
| pleurotes et décor | ||
| huile au basilic autour |