Fiche technique de fabricationN°1862
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,57 €
Prix de revient TTC Total :
6,28 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1764,187 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Mostacholles | Appareil | Glacage | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,02 | 0,03 | 0,13 | 9,05 | 1,13 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Arôme de rose | bouteil | 0,01 | 0,01 | 1,45 | 0,01 | ||||||||
| Coriandre moulue | pot | 0,00 | 0,00 | 2,62 | 0,01 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,15 | 0,07 | 0,22 | 0,94 | 0,21 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,03 | 0,03 | 0,33 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,34 | 0,01 | 1,35 | 1,37 | 1,85 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,34 | 0,01 | 1,35 | 1,37 | 1,85 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Poires | kg | 0,25 | 0,25 | 3,01 | 0,75 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,25 | 0,25 | 1,89 | 0,47 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée | ||
| appareil | ||
| Compoter les pommes et les poires | ||
| Mostacholles | ||
| Tamisez la farine a l'aide d'un chinois dans un récipient adapté. A l'aide d'un mortier, écrasez partiellement les graines de coriandre (ou d'anis). | ||
| Battez les 5 oeufs et ajoutez 280 g de sucre tamisé. Mélangez bien énergiquement le tout au fouet. Ajoutez a l'appareil les graines écrasées et la farine tamisée. Mélangez au fouet pendant environ 10 mn jusqu'a ce que l'appareil blanchisse. | ||
| Beurrez un moule a cake et versez l'appareil dans le moule de façon a obtenir entre 1,5 et 2 cm d'épaisseur de pâte. | ||
| Saupoudrez de sucre et laissez cuire pendant 45 minutes . Il faut que le biscuit blondisse et soit légèrement ferme. | ||
| A la sortie du four , démoulez le gâteau et diminuez légèrement le thermostat du four a 150° (th.5). Découpez le biscuit en grosses tranches épaisses et de taille uniforme. | ||
| Disposez les tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et remettez les tranches au four pendant environ 1 heure. A la sortie du four, les tranches doivent être uniformément dorées | ||
| Faconnage | ||
| Foncer un cercle en laissant dépasser la pâte | ||
| garnir de mostacholle écrasée et d'appareil | ||
| recouvrir d'une autre abaisse de pâte, décorer | ||
| Cuire |