Fiche technique de fabricationN°187
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,91 €
Prix de revient TTC Total :
7,66 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1067,287 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croutons | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin rouge | L | 0,33 | 0,33 | 3,06 | 1,02 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,17 | 0,17 | 11,61 | 1,93 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,01 | 0,07 | 0,11 | 11,50 | 1,30 | ||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | 0,21 | 0,84 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,01 | 0,94 | 0,01 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,03 | 0,03 | 8,38 | 0,28 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,07 | 0,07 | 1,93 | 0,13 | ||||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 4,00 | 4,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,03 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,67 | 0,67 | 1,37 | 0,91 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,07 | 0,07 | 1,42 | 0,09 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,17 | 0,17 | 5,80 | 0,97 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,07 | 0,07 | 1,85 | 0,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| CROUTONS | ||
Tailler les tranches de pain de mie en ronds |
00:10:00 |
|
Sauter au beurre |
00:05:00 |
|
| Réserver | ||
| BASE | ||
Pocher les oeufs au vin rouge |
00:10:00 |
|
| SAUCE | ||
Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) |
00:15:00 |
00:15:00 |
| GARNITURE | ||
Poitrine fumée, détaillée en lardon, blanchie, sautée |
00:05:00 |
00:05:00 |
Champignons escalopés et sautés |
00:05:00 |
00:05:00 |
Petits oignons glacés a brun |
|
00:15:00 |
| DRESSAGE | ||
Déposer l'oeuf poché sur le crouton de pain de mie sauté, napper de sauce et disposer la garniture autour |
00:10:00 |
|
| Décor avec persil haché | 1899-12-30 00:02:00 |