ROUGET EN PEAU A L'EMBEURREE DE CHOU

 

Fiche technique de fabricationN°1879

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,71 €
Prix de revient TTC Total : 22,82 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1862,953 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,25 0,25 3,00 0,75
CREMERIE
Beurre kg 0,08 0,08 9,05 0,68
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,03 0,03 3,32 0,08
Fumet de poisson 750 g Kg 0,04 0,04 16,79 0,63
Gros sel de Guérandes kg 0,03 0,03 1,97 0,05
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 18,82 0,05
Sel fin kg 0,00 0,00 0,33 0,00
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,50 0,50 1,15 0,58
Carottes kg 0,05 0,05 0,10 1,74 0,17
choux vert frisé kg 0,75 0,75 1,79 1,34
Oignons kg 0,10 0,10 1,16 0,12
Pommes de terre B.F.15 kg 0,75 0,75 1,50 1,85 2,77
SURGELES
Filets de rouget surgelé kg 0,60 0,60 19,32 11,59
Langoustines surgelees kg 0,25 0,25 16,07 4,02
Progression Réa. Sur.
Base

Plaquer, beurrer et saupoudrer les filets de gros sel les filets de rougets

Cuire les filets au maigre sous la salamandre.

Réaliser un coulis de langoustines bien tomaté.

Blanchir fortement les feuilles de chou, les émincées et les lier au beurre,

Emincer les pommes de terres, les plaquer en rosaces, beurrer et les cuire au four,

Dressage

Disposer un peu de coulis sur les fonds d'assiettes.

Déposer harmonieusement les filets de rougets.

Dresser le chou a l'aide d'un cercle a entremet.

Disposer les rondelles de pommes de terres en pyramide.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation