OEUFS POCHES HAVELY

 

Fiche technique de fabricationN°189

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,78 €
Prix de revient TTC Total : 15,10 €

Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1697,637 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Tartelettes Tomate concas. Sauce tomate Dressage Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0,02 0,02 7,70 0,15
CREMERIE
Beurre kg 0,08 0,02 0,02 0,12 11,50 1,38
Oeufs Pièce 0,80 0,80 0,21 0,17
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,04 0,04 3,32 0,13
Farine t45 kg 0,16 0,02 0,18 0,94 0,17
Farine t45 (pour fleurer) kg 0,02 0,02 0,00 0,00
Fond blanc de volaille 750g kg 0,45 0,45 11,73 5,28
Gros sel kg 0,00 0,00 0,77 0,00
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,01 18,82 0,15
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,01 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 4,00 4,00 1,37 5,49
Vinaigre blanc bouteil 0,04 0,04 0,94 0,04
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,40 0,40 0,80 1,37 1,10
Carottes kg 0,04 0,04 1,42 0,06
Echalotes kg 0,02 0,02 6,12 0,10
Oignons kg 0,04 0,04 1,85 0,07
Persil plat kilo kg 0,01 0,01 0,99 0,01
Tomates grosses kg 0,40 0,40 1,99 0,80
Progression Réa. Sur.
BASE

Cuire les oeufs pochés

1899-12-30 00:15:00

TARTELETTES

Réaliser une pâte brisée

1899-12-30 00:15:00
Foncer les tartelettes individuelles

1899-12-30 00:15:00
Cuire a blanc

TOMATE CONCASSEE

Réaliser une tomate concassée étuvée

1899-12-30 00:20:00

SAUCE TOMATE

Réaliser la sauce tomate

1899-12-30 00:30:00

DRESSAGE

Tomate concassée chaude dans le fond de la tartelette

1899-12-30 00:05:00
Poser l'oeuf poché chaud sur la tomate concassée

1899-12-30 00:03:00
Napper de sauce tomate chaude

1899-12-30 00:02:00
Décorer avec persil haché

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation