Fiche technique de fabricationN°1891
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,83 €
Prix de revient TTC Total :
15,32 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1298,656 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Garnit. aromati. | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Noix de veau | kg | 0,20 | 0,20 | 11,27 | 2,25 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Boudin noir | kg | 0,20 | 0,20 | 9,39 | 1,88 | ||||||||
| Crépine | kg | 0,08 | 0,08 | 1,22 | 0,10 | ||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,08 | 0,08 | 8,31 | 0,67 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | 9,00 | 0,90 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | 4,09 | 0,82 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | 0,18 | 0,36 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,10 | 0,10 | 3,32 | 0,33 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | 12,65 | 5,06 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 18,82 | 0,15 | |||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 1,15 | 0,46 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | 4,15 | 0,33 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 1,85 | 0,15 | ||||||||
| Persil en branche kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 3,85 | 0,03 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,40 | 0,40 | 2,59 | 1,03 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,08 | 0,08 | 1,79 | 0,14 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,40 | 0,40 | 1,64 | 0,65 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Lapin rex du poitou | kg | 1,20 | 1,20 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Dépouiller et désosser le lapin rex | ||
| Eplucher et laver les légumes et tailler en mirepoix | ||
| Farce | ||
| Réaliser une farce mousseline de veau | ||
| Montage | ||
| Déposer une moitiée du lapin sur la planche recouverte de crépine de porc, masquer avec la moitiée de la farce mousseline, | ||
| poser les boudin noir au centre et recouvrir du reste de farce mousseline, | ||
| couvrir avec l'autre moitiée du lapin, rabattre la crépine et ficeler comme un rôti. | ||
| Cuisson | ||
| Poêler le lapin et réaliser un fond de poêlage. | ||
| Garniture | ||
| Réaliser des fagots de haricots verts et sauter au beurre les quartiers de pommes golden. | ||
| Dressage | ||
| Napper le bas des assiettes avec le fond de pôelage, déposer deux médaillons de lapin, realiser une rosace avec les pommes et déposer un fagot de haricots vert. |