Bar de ligne au Pineau, Pomme de terre de Ré

 

Fiche technique de fabricationN°1892

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 10,47 €
Prix de revient TTC Total : 41,89 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1408,253 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Pineau Btelle 0,08 0,08 11,58 0,93
Vin blanc L 0,08 0,08 3,00 0,24
CREMERIE
Beurre kg 0,08 0,08 9,05 0,72
Crème UHT 35% L 0,08 0,08 4,09 0,33
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0,60 0,60 16,79 10,07
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 18,82 0,04
Sel fin kg 0,00 0,00 0,33 0,00
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,10 0,10 1,37 0,14
Ciboulette Botte 0,10 0,10 1,37 0,14
Citrons kg 0,08 0,08 3,64 0,29
Echalotes kg 0,08 0,08 2,90 0,23
Persil frisé kilo kg 0,02 0,02 0,73 0,01
Pommes de terre B.F.15 kg 1,00 1,00 1,85 1,85
POISSONNERIE
Bar kg 1,00 1,00 26,90 26,90
Progression Réa. Sur.
base

Habiller et vider les bars

Lever les filets et peler

Escaloper les filets de bar

Plaquer sur échalotes ciselées

Cuire a court mouillement (au pineau)

Sauce

Réaliser une sauce vin blanc par réduction ajouter du pineau si besoin

garniture

Cuire les pommes de terre au four sur un lit de gros sel

Réaliser une purée avec la pulpe des pommes et beurrer fortement, finir avec la ciboulette hachée.

Dressage et décor

Faire griller les peaux de bars sous la salamandre

Faire trois rosaces de purée avec une poche a douille cannelée, napper le centre de l'assiette avec la sauce au pineau, déposer l'escalope de bar sur la sauce.

Décorer avec la peau grillée et demies rondelles de citron cannelées et brin de ciboulette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation