Fiche technique de fabricationN°19
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,66 €
Prix de revient TTC Total :
14,63 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2688,980 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat,. | velouté | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,07 | 0,02 | 0,09 | 11,50 | 1,04 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 0,10 | 3,88 | 0,39 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,07 | 0,07 | 0,94 | 0,07 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 1,37 | 1,37 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | 1,42 | 0,14 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,05 | 0,05 | 2,06 | 0,10 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | 5,80 | 0,70 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | 3,96 | 0,40 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | 1,85 | 0,18 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | 2,67 | 0,27 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalopes de dinde | pièce | 5,60 | 5,60 | 1,78 | 9,98 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson la volaille pochée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Décanter et passer le fond au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| VELOUTE | ||
| Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (1l de fond pour 4 pers), crémer et lier au jaune | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FINITION | ||
| Rassembler viande et velouté et garniture | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réchauffer | ||
| GARNITURE | ||
| Champignons escalopés et cuits a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser dans un légumier | 1899-12-30 00:10:00 |