Fiche technique de fabricationN°1900
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,37 €
Prix de revient TTC Total :
5,48 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1208,858 KJ
Descriptif, argumentation :
Spécialité chaude de Picardie composée d'un rouleau de crêpe garnie de Béchamel au jambon et duxelles de champignon, gratinée au fromage.
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon blanc (tranche)500g | Pièce | 4,00 | 4,00 | 0,54 | 2,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,01 | 0,03 | 0,06 | 11,50 | 0,72 | ||||||
| Emmental râpé | kg | 0,08 | 0,08 | 7,09 | 0,53 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,25 | 0,45 | 0,90 | 0,40 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,01 | 0,11 | 0,94 | 0,11 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | 6,73 | 1,35 | ||||||||
| Persil en branche kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 3,85 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
réaliser pâte a crèpes et cuire les crèpes |
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| sauce | ||
réaliser sauce bechamel |
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| garniture | ||
emincer champignons de Paris et sauter au beurre |
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tailler julienne de jambon |
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lier les garnitures avec sauce bechamel et garnir les ficelles picardes. Les rouler et mettre dans un plat beurré allant au four Saupoudrer de gruyère rapé |
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| finition | ||
passer au four et décorer avec les brins de persil |
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