Fiche technique de fabricationN°1904
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
4,30 €
Prix de revient TTC Total :
17,19 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
328,648 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | sabayon | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 3,00 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,03 | 0,08 | 9,05 | 0,68 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | 4,09 | 0,41 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 40,00 | 40,00 | 0,19 | 7,60 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t55 | kg | 0,03 | 0,03 | 0,97 | 0,02 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,19 | 0,19 | 16,79 | 3,15 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 12,00 | 0,03 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,25 | 0,25 | 1,37 | 0,34 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 0,15 | 5,38 | 0,81 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | 2,90 | 0,15 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,05 | 0,05 | 6,75 | 0,34 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Moules d'Espagne | kg | 1,00 | 1,00 | 3,51 | 3,51 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| grater les moules et ouvrir marinière | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| garniture | ||
| réaliser une duxelles sèche | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| sauce | ||
| Réaliser un velouté | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Monter un sabayon et additionner au velouté | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Assemblage | ||
| garnir les demie coqulles de moule de duxellesl, déposer un fruit de mer par coquille, napper de sauce, réserver | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| finition | ||
| glacer sous la salamandre et envoyer | 1899-12-30 00:05:00 |