Fiche technique de fabricationN°1904
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,64 €
Prix de revient TTC Total :
18,54 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
328,648 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | sabayon | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 3,00 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,03 | 0,08 | 11,50 | 0,86 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | 4,09 | 0,41 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 40,00 | 40,00 | 0,18 | 7,16 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t55 | kg | 0,03 | 0,03 | 0,97 | 0,02 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,19 | 0,19 | 17,03 | 3,19 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 12,00 | 0,03 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,25 | 0,25 | 1,32 | 0,33 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 0,15 | 6,73 | 1,01 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | 5,80 | 0,29 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,05 | 0,05 | 9,71 | 0,49 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Moules d'Espagne | kg | 1,00 | 1,00 | 4,60 | 4,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| grater les moules et ouvrir marinière | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| garniture | ||
| réaliser une duxelles sèche | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| sauce | ||
| Réaliser un velouté | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Monter un sabayon et additionner au velouté | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Assemblage | ||
| garnir les demie coqulles de moule de duxellesl, déposer un fruit de mer par coquille, napper de sauce, réserver | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| finition | ||
| glacer sous la salamandre et envoyer | 1899-12-30 00:05:00 |