Papillote de cabillaud aux langoustines

 

Fiche technique de fabricationN°1906

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 8,07 €
Prix de revient TTC Total : 64,54 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 521,367 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Americaine farce Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac Btelle 0,40 0,40 22,57 9,03
Vin blanc L 0,80 0,80 3,00 2,40
CREMERIE
Beurre kg 0,08 0,08 11,50 0,92
Crème UHT 35% L 0,40 0,40 4,09 1,64
Oeufs Pièce 1,60 1,60 0,18 0,29
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,16 0,16 3,32 0,53
Fumet de poisson 750 g Kg 0,60 0,60 17,03 10,22
Piment de Cayenne pièce 0,00 0,00 1,90 0,01
Poivre blanc kg 0,00 0,00 0,01 12,00 0,10
Sel fin kg 0,00 0,00 0,01 0,33 0,00
LEGUMERIE
Carottes kg 0,08 0,08 1,37 0,11
Estragon Botte 0,80 0,80 1,37 1,10
Oignons kg 0,08 0,08 1,16 0,09
POISSONNERIE
Filet de cabillaud kg 1,20 1,20 21,05 25,26
SURGELES
Langoustines surgelees kg 0,80 0,80 16,07 12,85
Progression Réa. Sur.
base

Escaloper le cabillaud

1899-12-30 00:10:00
Séparer les têtes et les queues des langoustines

1899-12-30 00:05:00
Réaliser une farce mousseline avec les queues de langoustines

1899-12-30 00:10:00
Préparer les papillotes

1899-12-30 00:05:00

Sauce

Réaliser une sauce américaine avec les têtes de langoustines

1899-12-30 00:10:00

 1899-12-30 00:30:00

Montage

Masquer les escalope de cabillaud avec la farce mousseline, assaisonner et fermer les papillotes.

1899-12-30 00:20:00

Cuisson

Cuire les papillotes au four chaud 180 °C

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Servir les papillotes dès la sortie du four, pour qu'elles restent gonflées, sauce en saucière a part.

1899-12-30 00:05:00
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