Fiche technique de fabricationN°1910
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,10 €
Prix de revient TTC Total :
20,41 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
528,084 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | moules mariniere | finition | garniture | assaionnement | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,50 | 0,50 | 3,00 | 1,50 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,03 | 0,01 | 0,09 | 9,00 | 0,76 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | 4,09 | 0,41 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,75 | 0,75 | 16,67 | 12,51 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | 0,87 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,05 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,08 | 0,08 | 3,75 | 0,30 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | 6,23 | 0,62 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | 1,42 | 0,07 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | 4,12 | 0,10 | ||||||||
| Persil en branche kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 3,85 | 0,02 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,50 | 0,50 | 4,89 | 2,44 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Crevettes roses décortiquées | kg | 0,08 | 0,08 | 20,33 | 1,63 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Eplucher et laver les légumes, emincer finement le poireaux et les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| ciseler les échalotes et hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | ||
| ouvrir les moules a la marinière. | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Suer les blancs de poireaux et les champignons au beurre sans coloration, singer et cuire le roux blanc. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mouiller avec le fumet de poisson et la cuisson des moules, cuire lentement. | 1899-12-30 00:30:00 | |
| Finition | ||
| Passer le potage au chinois en foulant, crémer et reporter a ébullition. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Répartir les moules décortiquées et les crevettes dans les soupières et verser la crème brûlante dessus, mélanger. | 1899-12-30 00:05:00 |