Fiche technique de fabricationN°192
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
13,37 €
Prix de revient TTC Total :
133,74 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
759,054 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Viandes | Poissons | Légumes | Cuisson | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,01 | 0,01 | 3,00 | 0,04 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Chorizo long | kg | 0,63 | 0,63 | 12,16 | 7,60 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,63 | 0,63 | 8,71 | 5,44 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,06 | 0,06 | 3,68 | 0,23 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,06 | 0,06 | 10,63 | 0,66 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,50 | 0,50 | 1,56 | 0,78 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 22,62 | 0,28 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,25 | 1,25 | 1,37 | 1,72 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,05 | 1,37 | 0,07 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,19 | 0,19 | 5,16 | 0,97 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,25 | 1,25 | 1,32 | 1,65 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,31 | 0,31 | 5,80 | 1,81 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,38 | 0,38 | 1,16 | 0,44 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,38 | 0,38 | 4,91 | 1,84 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,38 | 0,38 | 4,12 | 1,54 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Calamars | kg | 0,63 | 0,63 | 19,52 | 12,20 | ||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,25 | 0,25 | 10,50 | 2,62 | ||||||||
| Lotte | kg | 0,63 | 0,63 | 22,16 | 13,85 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,38 | 0,38 | 4,89 | 1,83 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cocktail fruits mer | kg | 0,31 | 0,31 | 13,50 | 4,22 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,13 | 0,13 | 1,70 | 0,21 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisse de poulet | Pièce | 40,00 | 40,00 | 1,41 | 56,56 | ||||||||
| Lapin | kg | 1,75 | 1,75 | 9,81 | 17,17 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les volailles et les découper en 8 morceaux | 1899-12-30 01:30:00 |
|
| Détailler le lapin en morceaux | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Détailler le chorizo en tranches | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Détailler la lotte en morceau | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire les petits pois et les haricots verts a l'Anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Concasser les tomates pelées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Emincer les poivrons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Hacher l'oignon, et l'échalote | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CUISSON | ||
| Rissoler le lapin, ajouter l'échalote hachée, le vin blanc, et un peu de fond brun. Cuire en laissant un peu ferme | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauter le poulet a l'huile, débarrasser et tenir au chaud | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dans le récipient du poulet, ajouter les oignons, les poivrons, la tomate, et faire suer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter 2 fois le volume du riz en fond brun clair et en eau et le safran | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire quelques instants | ||
| Rassembler dans les plats a paella : le poulet, le lapin, la lotte et les moules,et le chorizo | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter le riz et tous les autres ingrédients (petit pois, poivron et liquide, etc. ) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Porter a ébullition et finir la cuisson au four a couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Envoyer dans le plat de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |