Fiche technique de fabricationN°1935
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,28 €
Prix de revient TTC Total :
34,22 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
39,455 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | 3,00 | 0,24 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,20 | 9,05 | 1,81 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,03 | 0,03 | 16,79 | 0,51 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,08 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons | kg | 0,08 | 0,08 | 3,64 | 0,29 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 1,16 | 0,09 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | 0,73 | 0,04 | |||||||
| Tomates | kg | 0,08 | 0,08 | 1,79 | 0,14 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de Maigre | kg | 1,20 | 1,20 | 25,85 | 31,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Désaretter les filets de poisson et les rouler en paupiette | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| plaquer les paupiette sur la garniture et mouiller avec le fin blanc et le fumet refroidi. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire au four | 1899-12-30 00:10:00 | |
| garniture | ||
| hacher le persil et les oignons. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| monder, épepinner et concasser les tomates. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| sauce | ||
| récuperer et réduire le fond de cuisson a glace, monter la sauce au beurre comme un beurre blanc. | 1899-12-30 00:10:00 | |
| dressage | ||
| dresser sur assiette napper de sauce eet ajouter les élèments de décors | 1899-12-30 00:05:00 |