Fiche technique de fabricationN°1952
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
9,02 €
Prix de revient TTC Total :
36,10 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1050,639 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,20 | 11,50 | 2,30 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,20 | 0,20 | 3,90 | 0,78 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,02 | 0,02 | 18,82 | 0,38 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,02 | 0,02 | 0,33 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | 5,16 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 6,12 | 0,12 | ||||||||
| Persil kilo | kg | 0,02 | 0,02 | 2,90 | 0,06 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièces | 8,00 | 8,00 | 0,60 | 4,81 | ||||||||
| Palourdes | kg | 0,80 | 0,80 | 21,63 | 17,30 | ||||||||
| Praires | kg | 0,80 | 0,80 | 10,50 | 8,40 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Moules d'Espagne | kg | 0,40 | 0,40 | 4,60 | 1,84 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| ouvrir les coquillages | ||
| laver et hacher le persil | ||
| eplucher et ciseler l'échalote | ||
| ramollir le beurre en pommade | ||
| appareil | ||
| Réalliser un beurre d'escargot | ||
farcir les coquillages et parsemer de chapelure |
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| cuisson | ||
| passer les coquillages sous la salamandre | ||
| dressage | ||
| dresser sur assiette. |