Fiche technique de fabricationN°1964
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,80 €
Prix de revient TTC Total :
15,18 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
435,407 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Pavé de biche | kg | 4,00 | 4,00 | 2,00 | 8,02 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,02 | 0,02 | 21,97 | 0,44 | ||||||||
| Vin rouge | L | 0,40 | 0,40 | 3,06 | 1,22 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | 12,65 | 5,06 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,00 | 0,00 | 1,89 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,02 | 1,37 | 0,03 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,00 | 0,00 | 0,48 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | 4,15 | 0,17 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 1,85 | 0,07 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,04 | 0,04 | 4,33 | 0,17 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Eplucher et laver les légumes, tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| détailler la biche en pavé de 0,160kg et les mettre en marinade | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| Cuisson | ||
| Eponger les pavé et les faire sauter a l'huile chaude, réserver | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | ||
| Egoutter et faire sauter la GA, avec des grains de poivre, déglacer 1/3 vinaigre et 2/3 marinade, faire réduire et mouiller avec le fond brun, réduire encore et passer au chinois. | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Mettre au point et vérifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| selon les consignes. | 1899-12-30 00:10:00 |