Fiche technique de fabricationN°1974
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,75 €
Prix de revient TTC Total :
14,01 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1918,806 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Nature | Epinard | Echalotes | Dressage | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de seigle (200gr) | Pièce | 0,80 | 0,80 | 1,60 | 1,28 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,12 | 0,02 | 0,14 | 9,05 | 1,23 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 0,16 | 0,16 | 0,19 | 0,03 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gros sel | kg | 0,16 | 0,16 | 0,87 | 0,14 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 18,82 | 0,15 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons | kg | 0,02 | 0,02 | 3,64 | 0,06 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | 2,90 | 0,23 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièces | 8,00 | 8,00 | 8,00 | 24,00 | 0,44 | 10,63 | ||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Epinards surgelés | kg | 0,16 | 0,16 | 1,59 | 0,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| ouvrir les huitres | ||
| eplucher et laver les légumes | ||
Emincer les echalotes et les faire suer au beurre sans coloration |
00:05:00 |
00:10:00 |
| sauce | ||
| Réaliser une sauce hollandaise | ||
| cuisson | ||
| etuver les épinards au beurre, assaisonner | ||
| Dressage | ||
retirer l'huitre d'un coquille y déposer un lit d'épinards et napper de sauce hollandaise, un huitre nature et une autre avec les échalotes étuvée au beurre |
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| passer les huitres chaudes a la salamandre avant de servir. |