Fiche technique de fabricationN°1978
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,57 €
Prix de revient TTC Total :
36,54 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
108,350 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | duxelles | Sauce | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | 0,20 | 9,05 | 1,81 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | 4,09 | 0,82 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 160,00 | 160,00 | 0,19 | 30,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 12,00 | 0,12 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,05 | 0,05 | 5,16 | 0,26 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | 5,38 | 1,08 | ||||||||
| Champignons gros | kg | 0,40 | 0,40 | 4,27 | 1,71 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,10 | 0,10 | 2,90 | 0,29 | ||||||||
| Persil kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 2,90 | 0,06 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Laver les têtes de gros champignons, les faire sauter au beurre | ||
| eplucher, laver les légumes | ||
| ciseler les échalotes et hacher les champignons | ||
| cuire des œufs mollets | ||
| farce | ||
| réaliser une farce duxelles | ||
| sauce | ||
| cuire les gousses d'ail dégermées dans la crème, mixer et passer au chinois. Assaisonner | ||
| dressage | ||
| farcir les têtes de champignons avec la duxelles, déposer les œufs mollets et napper de sauce a l'envois. |