Fiche technique de fabricationN°199
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,37 €
Prix de revient TTC Total :
35,00 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1405,811 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,20 | 0,20 | 3,78 | 0,76 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,13 | 0,13 | 1,22 | 0,16 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,02 | 0,03 | 0,09 | 11,50 | 1,00 | ||||||
| Oeufs | Pièce | 0,67 | 0,67 | 0,21 | 0,14 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,07 | 0,07 | 3,90 | 0,26 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,33 | 0,33 | 8,38 | 2,79 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,03 | 0,03 | 3,68 | 0,12 | ||||||||
| Madère | L | 0,13 | 0,13 | 4,91 | 0,66 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,23 | 0,23 | 5,80 | 1,35 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | 0,07 | 6,12 | 0,41 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 2,00 | 2,00 | 13,67 | 27,35 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller la ou les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Découper a cru | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Désosser les quarts de volailles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Farcir avec la duxelles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Envelopper de crépine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FARCE | ||
| Réaliser une duxelles sèche, puis lier avec les jaunes d'oeufs et la chapelure | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CUISSON ET SAUCE | ||
| Eplucher et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un sauter déglacer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat rond, napper de sauce | 1899-12-30 00:15:00 |