Fiche technique de fabricationN°1990
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,63 €
Prix de revient TTC Total :
26,26 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
299,018 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,13 | 0,13 | 3,00 | 0,38 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,25 | 0,38 | 11,50 | 4,31 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gros sel | kg | 0,25 | 0,25 | 0,77 | 0,19 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,12 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,38 | 0,38 | 1,42 | 0,53 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,13 | 0,13 | 6,12 | 0,76 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,38 | 0,38 | 2,67 | 1,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coquilles saint Jacques fraiches | kg | 1,25 | 1,25 | 5,28 | 6,59 | ||||||||
| Noix de St Jacques | kg | 0,44 | 0,44 | 25,27 | 11,05 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,31 | 0,31 | 4,18 | 1,31 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Ouvrir les coquilles saint jacques en gardant les couvercles Ebarber les noix et les garder attachées Bien laver pour enlever le sable |
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Garniture Réaliser une julienne de légumes avec les carottes et les poireaux Etuver sans coloration |
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Sauce Réaliser un beurre blanc |
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Montage Garnir les coquillles en ajoutant 2 noix décongelées au préalable à celle déja présente. Déposer un peu de julienne de légumes et un filet de beurre blanc Remettre les couvercles et luter avec une bande de pâte feuilletée |
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Cuisson Passer les coquilles qu four à 180 °C prendant 5 minutes |
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Dressage faire un socle de gros sel dans les assiettes, y déposer une coquille à la sortie du four. Accompagner d'une saucière de beurre blanc |
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