Fiche technique de fabricationN°2
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,06 €
Prix de revient TTC Total :
20,23 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
786,077 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | garniture | raviolis | sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,16 | 0,16 | 3,88 | 0,62 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | 4,09 | 0,82 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,20 | 1,20 | 0,18 | 0,21 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de sésame | bouteil | 0,04 | 0,04 | 10,53 | 0,42 | ||||||||
| Sauce anglaise | bouteille | 0,02 | 0,02 | 2,56 | 0,05 | ||||||||
| Verveine | boîte | 0,04 | 0,04 | 1,11 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bourrache | kg | 0,04 | 0,04 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Carottes fanes | botte | 0,80 | 0,80 | 2,06 | 1,65 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,12 | 0,12 | 5,80 | 0,70 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | 0,99 | 0,02 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,80 | 0,80 | 2,43 | 1,94 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,08 | 0,08 | 9,71 | 0,78 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||||
| Pâte Won Ton | kg | 12,00 | 12,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Noix de pétoncles | kg | 0,60 | 0,60 | 21,63 | 12,98 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| légumes étuvés | ||
| Laver les pétoncles, en réserver une par personne et tailler le reste en salpicon | ||
| ciseler l'échalote et émincer le blanc de poireaux | ||
| étuver les échalotes et le poireaux et les pétoncles hachées | ||
| garniture | ||
| tailler et cuire a l'anglaise les mini légumes et les réserver | ||
| ravioli | ||
| réaliser une farce mousseline avec les pétoncles restantes | ||
| garnir les raviolis avec la farce mousseline | ||
| cuire les ravioli a la vapeur | ||
| sauce | ||
| infuser la verveine dans la crème | ||
| ajouter le persil haché | ||
| mixer le tout et chinoiser, assaisonner | ||
| dressage | ||
| a l'assiette |