Blanquette de volaille a l'ancienne

 

Fiche technique de fabricationN°20

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,60 €
Prix de revient TTC Total : 28,80 €

Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2571,292 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. aromat. Velouté Garniture ancienne Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,09 0,07 0,16 11,50 1,84
Crème épaisse kg 0,27 0,27 3,88 1,04
Oeufs Pièce 2,67 2,67 0,18 0,48
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,09 0,09 0,94 0,09
Sucre en poudre kg 0,01 0,01 1,37 0,02
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,33 1,33 1,32 1,76
Carottes kg 0,27 0,27 1,37 0,37
Céleri branche kg 0,13 0,13 2,16 0,29
Champignons de paris kg 0,40 0,40 6,73 2,69
Citrons kg 0,13 0,07 0,20 2,90 0,58
Oignons kg 0,27 0,27 1,16 0,31
Poireaux kg 0,27 0,27 2,43 0,65
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0,40 0,40 2,43 0,97
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 2,67 2,67 6,65 17,73
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller la ou les volailles, brider

1899-12-30 00:30:00
Cuire pocher départ a froid

1899-12-30 00:10:00
En fin de cuisson découper la volaille

1899-12-30 00:10:00

GARNITURE AROMATIQUE

Eplucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00

VELOUTE

En fin de cuisson, réaliser le velouté avec le fond de cuisson (1 litre pour 10 couverts)

1899-12-30 00:15:00
Crémer, assaisonner, lier aux jaunes d'oeuf

1899-12-30 00:05:00

GARNITURE A L'ANCIENNE

Champignons escalopés cuits a blanc

1899-12-30 00:10:00
Petits oignons glacés a blanc

1899-12-30 00:02:00

DRESSAGE

Rassembler tous les ingrédients chauds : volailles, velouté, garniture a l'ancienne et dresser en plat creux

1899-12-30 00:03:00
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