PETITS PATES FEUILLETES AUX MOULES

 

Fiche technique de fabricationN°202

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,05 €
Prix de revient TTC Total : 4,21 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2575,386 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte feuilletée Garniture Velouté Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,10 0,10 3,00 0,30
CREMERIE
Beurre kg 0,01 0,02 0,03 9,00 0,27
Crème UHT 35% L 0,03 0,03 4,09 0,10
Margarine feuilletage kg 0,15 0,15 4,29 0,64
Oeufs Pièce 0,50 0,50 0,18 0,09
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,20 0,20 0,94 0,19
Farine t45 (pour fleurer) kg 0,04 0,02 0,06 0,00 0,00
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 18,82 0,05
Safran boîte 0,00 0,00 0,00 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00 0,01 0,33 0,00
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,03 0,03 4,12 0,10
Persil plat kilo kg 0,00 0,02 0,02 0,99 0,02
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0,50 0,50 4,89 2,44
Progression Réa. Sur.
PATE FEUILLETEE

Réaliser un feuilletage a 6 tours

1899-12-30 00:50:00

GARNITURE ET VELOUTE

Eplucher et ciseler les échalotes, hacher le persil, nettoyer les moules

1899-12-30 00:20:00
Cuire les moules marinière et les décortiquer

1899-12-30 00:20:00
Réaliser un velouté avec la cuisson des moules, et mélanger aux moules décortiquées et refroidir

1899-12-30 00:20:00

MONTAGE DES PATES

Détailler des cercles de feuilletage de 8 cm de diamètre (2 par pâtés)

1899-12-30 00:20:00
Garnir une première abaisse de garniture en laissant le pourtour libre, dorer le pourtour et recouvrir le tout avec une autre abaisse

1899-12-30 00:10:00
Dorer, décorer, chiqueter

1899-12-30 00:05:00
Réserver au frais

CUISSON

Cuire au four 220°

DRESSAGE

Sur plat rond et papier gaufré, décorer avec persil en branche

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation