Brochette de poissons

 

Fiche technique de fabricationN°2022

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,28 €
Prix de revient TTC Total : 21,13 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 562,464 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base marinade coulis Décors Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,06 0,06 8,31 0,50
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0,02 0,02 17,03 0,34
Huile d'olives L 0,01 0,01 10,63 0,09
Huile de tournesol L 0,04 0,04 2,28 0,09
Huile de tournesol L 0,08 0,08 2,28 0,18
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 18,82 0,04
Sel fin kg 0,00 0,00 0,33 0,00
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,20 0,20 1,42 0,28
Citrons (pièce) Pièce 0,80 0,40 0,20 1,40 0,55 0,76
Laurier botte kg 0,00 0,00 1,32 0,00
Poivrons rouges kg 0,12 0,12 4,91 0,59
Thym kg 0,00 0,00 1,37 0,00
Tomates cerise kg 0,10 0,10 9,71 0,97
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 0,40 0,40 21,05 8,42
Lotte kg 0,40 0,40 22,16 8,86
Progression Réa. Sur.

Base

Détailler les filets de poisson en cubes

Détailler la poitrine fumée en cube

Laver les tomates cerises, peler et épépiner les poivrons rouges

00:25:00

Montage

Monter les brochettes en alternant les morceaux de poisson, la poitrine et les tomates cerises

Mettre les bochettes à mariner avec huile, rondelles de citrons et aromates.

Cuisson

Metttre en place le poste de grillardin

préchauffer et nettoyer le grill

Griller les brochettes

Coulis de poivrons

Emincer et faire suer les poivrons, mouiller avec un peu de fumet de poisson et cuire

lorsque les poivrons son bien cuit mixer et passer au chinois.

Crémer légèrement

 

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