Fiche technique de fabricationN°2043
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,75 €
Prix de revient TTC Total :
574,72 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
223,646 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Jus d'oranges | L | 5,00 | 5,00 | 2,61 | 13,03 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 2,50 | 2,50 | 11,50 | 28,75 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Piques brochette bois | poche | 100,00 | 100,00 | 1,27 | 126,60 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 12,00 | 0,00 | |||||||||
| Pulco citron | btelle | 5,00 | 5,00 | 1,46 | 7,28 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 5,00 | 5,00 | 1,42 | 7,12 | ||||||||
| Citrons | kg | 1,00 | 1,00 | 2,90 | 2,90 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 2,50 | 2,50 | 4,12 | 10,29 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 2,50 | 2,50 | 9,71 | 24,27 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| filet de saumon sans peau | kg | 7,50 | 7,50 | 23,16 | 173,68 | ||||||||
| Lotte | kg | 7,50 | 7,50 | 22,16 | 166,16 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 3,50 | 3,50 | 4,18 | 14,65 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| laver les légumes et tailler les poivrons en gros dès | ||
| détailler les poisson en gros cubes | ||
| préparer les jus de citron et d'orange | ||
| Montage | ||
| Monter les brochettes en alternant les cubes de poissons et les tomates cerises et poivrons | ||
| Cuisson | ||
| Mettre en place le poste de grillardin | ||
| Griller les brochettes et terminer la cuisson au four | ||
| sauce | ||
| Résuire les jus de fruits et monter au beurre, comme un beurre blanc. | ||
| dressage | ||
| Dresser les brochettes et disposer la sauce autour ainsi que les élèments de décors. |