Fiche technique de fabricationN°2048
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,92 €
Prix de revient TTC Total :
31,68 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
123,792 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Décors | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,20 | 0,20 | 3,00 | 0,60 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | 0,40 | 4,09 | 1,64 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 8,00 | 8,00 | 0,18 | 1,43 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,60 | 0,60 | 17,03 | 10,22 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | 2,90 | 0,12 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,04 | 0,04 | 0,73 | 0,03 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,10 | 0,10 | 9,71 | 0,97 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| filet de saumon sans peau | kg | 0,52 | 0,20 | 0,72 | 23,16 | 16,67 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Désaretter le filet de saumon | ||
| Détailler 10 pavés de saumon de 120 g | ||
| Réaliser une farce mousseline avec le reste de saumon | ||
| Montage | ||
| Masquer le pavé de saumon avec la farce mousseline. | ||
| Cuisson | ||
| Plaquer les pavés de saumon et cruire a court mouillement | ||
| Réaliser une sauce vin blanc | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur assiette ou plat de service |