Fiche technique de fabricationN°2066
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,97 €
Prix de revient TTC Total :
31,90 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1447,424 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,40 | 0,20 | 0,60 | 3,00 | 1,80 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Saindoux | kg | 0,04 | 0,04 | 6,44 | 0,26 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,20 | 11,50 | 2,30 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | 4,66 | 0,37 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Baies de genièvre | pot | 0,00 | 0,00 | 1,61 | 0,00 | ||||||||
| Choucroute cuisinée | kg | 1,00 | 1,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,30 | 0,30 | 17,80 | 5,34 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,40 | 0,40 | 1,15 | 0,46 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,12 | 0,08 | 0,20 | 3,96 | 0,79 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | 6,12 | 0,24 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 1,85 | 0,15 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,80 | 0,80 | 1,68 | 1,34 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 0,20 | 0,20 | 26,32 | 5,26 | ||||||||
| filet de saumon sans peau | kg | 0,20 | 0,20 | 19,99 | 4,00 | ||||||||
| Haddock | kg | 0,20 | 0,20 | 25,27 | 5,05 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,40 | 0,40 | 3,64 | 1,46 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Langoustines surgelees | kg | 0,20 | 0,20 | 15,33 | 3,07 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | ||
| parer détailler le poisson | ||
| poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | ||
| garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | ||
| dressage | ||
| préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | ||
| parer détailler le poisson | ||
| poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | ||
| garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | ||
| dressage | ||
| préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | ||
| parer détailler le poisson | ||
| poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | ||
| garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | ||
| dressage | ||
| préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | ||
| parer détailler le poisson | ||
| poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | ||
| garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | ||
| dressage | ||
| préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | ||
| parer détailler le poisson | ||
| poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | ||
| garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | ||
| dressage | ||
| préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | ||
| parer détailler le poisson | ||
| poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | ||
| garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | ||
| dressage | ||
| préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | ||
| parer détailler le poisson | ||
| poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | ||
| garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | ||
| dressage | ||
| préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | ||
| parer détailler le poisson | ||
| poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | ||
| garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | ||
| dressage | ||
| préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | ||
| parer détailler le poisson | ||
| poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | ||
| garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | ||
| dressage | ||
| préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | ||
| parer détailler le poisson | ||
| poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | ||
| garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | ||
| dressage | ||
| préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | ||
| parer détailler le poisson | ||
| poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | ||
| garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | ||
| dressage |