Fiche technique de fabricationN°2079
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,13 €
Prix de revient TTC Total :
16,51 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
135,929 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus de rôti | Finition | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| contrefilet paré | kg | 0,64 | 0,64 | 12,66 | 8,10 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,40 | 0,40 | 3,00 | 1,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 9,05 | 0,36 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,06 | 0,06 | 8,71 | 0,52 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,00 | 0,00 | 1,89 | 0,00 | ||||||||
| Madère | L | 0,40 | 0,40 | 4,91 | 1,97 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,07 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 1,15 | 0,46 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,02 | 0,02 | 1,74 | 0,04 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,40 | 0,40 | 3,11 | 1,24 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,03 | 0,03 | 1,16 | 0,03 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,80 | 0,80 | 1,37 | 1,10 | ||||||||
| Pommes grenaille sous vide | kg | 1,00 | 1,00 | 1,36 | 1,36 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer le contre-filet et le ficeler | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Marquer en cuisson et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
1899-12-30 00:10:00 |
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| JUS DE ROTI | ||
| En fin de cuisson, réaliser le jus | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| garniture | ||
| faire revenir les pommes grenailles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| parseme de persil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| décors | ||
| lustrer, décors cresson |