Fiche technique de fabricationN°21
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,47 €
Prix de revient TTC Total :
21,87 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2191,852 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Cuisson | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Paleron | kg | 1,20 | 1,20 | 11,08 | 13,29 | ||||||||
| Pieds de veau | kg | 0,40 | 0,40 | 3,17 | 1,27 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 22,57 | 0,36 | |||||||
| Vin rouge | L | 0,40 | 0,40 | 3,06 | 1,22 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Lard gras | kg | 0,12 | 0,12 | 2,64 | 0,32 | ||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,12 | 0,12 | 7,70 | 0,92 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 9,05 | 0,18 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | 8,71 | 1,74 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,01 | 0,04 | 0,05 | 1,89 | 0,09 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,08 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,04 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 1,15 | 0,46 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,60 | 0,68 | 1,74 | 1,18 | |||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 1,16 | 0,09 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 0,12 | 5,12 | 0,61 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Détailler le lard gras | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Mariner le lard avec cognac | ||
| Parer les pièces et larder | 1899-12-30 00:20:00 |
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| MARINADE | ||
| La veille : émincer carottes et oignons, préparer les queues persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Mettre la viande a mariner avec les pieds de veau préparés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON | ||
| Égoutter et séparer la viande, la garniture, le vin de la marinade | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Éponger, assaisonner, rissoler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter la garniture aromatique, suer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Réunir le tout dans un rondeau | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mouiller avec le vin de la marinade | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Réduire de 1/3 environ | ||
| Ajouter fond de veau lié et porter a ébullition | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four a couvert | ||
| GARNITURE BOURGEOISE | ||
| Carottes tournées glacées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Petits oignons glacés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Poitrine salée en lardons blanchis et sautés | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| SAUCE | ||
| Débarrasser la viande, réserver | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rectifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Glacer la viande et dresser avec garniture | 1899-12-30 00:10:00 |