Fiche technique de fabricationN°210
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,75 €
Prix de revient TTC Total :
7,01 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
247,752 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Lie de vin | Poires | Finition poires | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,02 | 0,02 | 30,65 | 0,61 | ||||||||
| Jus d'oranges | L | 0,08 | 0,08 | 2,61 | 0,21 | ||||||||
| rouge Bordeaux Cht LAUDUC | Btelle | 0,20 | 0,20 | 4,56 | 0,91 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofles | pot | 1,20 | 1,20 | 1,47 | 1,76 | ||||||||
| Pulpe de poires | kg | 0,08 | 0,08 | 5,19 | 0,42 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,12 | 0,20 | 0,08 | 0,40 | 1,37 | 0,55 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 19,76 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | 2,90 | 0,12 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,40 | 0,40 | 1,32 | 0,53 | ||||||||
| Poires | kg | 0,60 | 0,60 | 3,11 | 1,87 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| LIE DE VIN | ||
| Réaliser un caramel blond avec le sucre et un peu d'eau | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Déglacer le caramel au jus d'orange, ajouter le Grand-Marnier, le vin rouge, les clous de girofle, la pulpe de poire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire jusqu'a consistance nappante | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Conserver au bain-marie | ||
| POIRES | ||
| Eplucher les poires, les citronner, les couper en deux, les évider et les cuire au sirop | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Egoutter et refroidir | ||
| Tailler les poires en éventails et les placer sur plaque a pâtisserie | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Saupoudrer de sucre et caraméliser a la salamandre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Napper le fond d'une assiette de lie de vin tiède, placer une demi poire sur la lie de vin, décorer avec menthe fraîche et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:10:00 |