Fiche technique de fabricationN°2106
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,43 €
Prix de revient TTC Total :
35,42 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2616,488 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,60 | 1,60 | 17,51 | 28,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 11,50 | 0,46 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,06 | 0,06 | 3,32 | 0,19 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | 0,94 | 0,05 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 0,08 | 2,28 | 0,18 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 1,37 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,04 | 0,04 | 5,16 | 0,21 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,80 | 0,80 | 1,32 | 1,06 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,24 | 0,24 | 1,37 | 0,33 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,60 | 1,60 | 1,32 | 2,11 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,28 | 0,28 | 1,16 | 0,33 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,00 | 0,00 | 0,73 | 0,00 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,00 | 2,00 | 0,95 | 1,90 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,24 | 0,24 | 2,43 | 0,58 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Détailler des morceaux de 50grs environ (3 morceaux par personne ) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher et hacher l'oignon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson un ragoût a brun mouillé a l'eau | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Au 3/4 de la cuisson, terminer le ragoût (décanter, passer, rectifier l'assaisonnement et la liaison,...) puis ajouter les pommes de terre et les petits oignons et mijoter sur le coin de la plaque jusqu'a cuisson complète | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | ||
| Petits oignons glacés a blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes de terres tournées en pommes château, blanchies 5 minutes et ajoutées pendant la cuisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| DRESSAGE | ||
| En timbale avec persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |