Fiche technique de fabricationN°2169
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,00 €
Prix de revient TTC Total :
31,98 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
466,355 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Pastis | Btelle | 0,03 | 0,03 | 19,87 | 0,50 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 3,00 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,13 | 9,05 | 1,13 | ||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,05 | 0,05 | 3,88 | 0,19 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Herbes de Provence | kg | 0,50 | 0,50 | 1,00 | 10,13 | 10,13 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,05 | 0,05 | 5,16 | 0,26 | ||||||||
| Aubergines | kg | 0,25 | 0,25 | 4,22 | 1,06 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,30 | 0,30 | 3,32 | 1,00 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | 2,90 | 0,09 | ||||||||
| Fenouil branche | kg | 0,50 | 0,50 | 2,43 | 1,21 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,15 | 0,15 | 3,15 | 0,47 | ||||||||
| Oignons gros | kg | 0,25 | 0,25 | 1,68 | 0,42 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,50 | 0,50 | 1,37 | 0,69 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,30 | 0,30 | 3,43 | 1,03 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,25 | 0,25 | 1,79 | 0,45 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,05 | 0,05 | 6,75 | 0,34 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Daurades grises 800 | kg | 1,00 | 1,00 | 7,54 | 7,54 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Langoustines surgelees | kg | 0,18 | 0,18 | 16,07 | 2,81 | ||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,50 | 0,50 | 5,12 | 2,56 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| vider, habiller les dorades | ||
| ratatouille | ||
| prel lèg, souffler les poivrons, tailler en brunoise, hacher l'ail, faire sauter séparément les légumes, finit a couvert au four (montés en couches successives : râgout de légumes) | ||
| sauces | ||
| échalotes ciselé, fenouil haché | ||
| faire une réduction avec vin blanc et pastis | ||
| monter a la crème te beurre | ||
| décors | ||
| fleurons, langoustines, tomates cerises |