Fiche technique de fabricationN°2179
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,55 €
Prix de revient TTC Total :
28,41 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
662,402 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Pineau | Btelle | 0,40 | 0,40 | 11,58 | 4,63 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,08 | 9,00 | 0,72 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 12,00 | 0,05 | ||||||||
| Sel de Guérande | kg | 0,08 | 0,08 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 1,37 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oignons | kg | 0,80 | 0,80 | 1,85 | 1,48 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,40 | 0,40 | 53,81 | 21,52 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Dénerver le foie gras | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Mettre a tremper dans l'eau froide pendant deux heures au réfrigérateur | 1899-12-30 02:00:00 | |
| préparer le mélange d'épices ( sel, sucre, poivre blanc, 4 épices) armagnac | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| égoutter le foie et le mettre a mariner avec les épices | 1899-12-30 01:00:00 | |
| mettre en terrine en tassant bien, filmer la terrine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| cuisson | ||
| allumer le four électrique a 90°c th 3 | 1899-12-30 00:05:00 |
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| mettre la terrine de foie gras dans un plat profond et verser une bouilloire d'eau bouillante. Maintenir au four pendant 40 minutes | 1899-12-30 00:45:00 | |
| 45 °C a cœur | ||
| sortir du four et de la plaque laisser refroidir vider la graisse et la garder. Mettre sous presse et recouvrir de graisse une fois froid. |