Fiche technique de fabricationN°2214
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,91 €
Prix de revient TTC Total :
23,31 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1962,894 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Porto rouge | Btelle | 0,13 | 0,13 | 6,89 | 0,92 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,07 | 0,20 | 9,00 | 1,80 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,67 | 0,67 | 4,09 | 2,73 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,13 | 0,94 | 0,13 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,03 | 0,03 | 14,81 | 0,39 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,25 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons gros | kg | 0,40 | 0,40 | 4,27 | 1,71 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,07 | 0,07 | 4,12 | 0,27 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalopes de dinde | pièce | 8,00 | 8,00 | 1,89 | 15,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer, les escalopes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Assaisonner, fariner et sauter les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Dégraisser le sautoir, suer les echalotes, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | ||
| Laver et émincer les champignons, laver et ciseler les échalotes, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter les champignons et les ajouter a la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Escalopes sur plat ovale, napper de sauce |