Escalope de saumon betteraves confites au miel faiselle aux agrumes bertrand

 

Fiche technique de fabricationN°2228

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,95 €
Prix de revient TTC Total : 23,80 €

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 205,996 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Décors Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges L 0,04 0,04 2,61 0,10
Vin blanc L 0,04 0,04 3,00 0,11
CREMERIE
Beurre kg 0,08 0,05 0,13 11,50 1,44
Crème épaisse kg 0,05 0,05 3,88 0,19
Fromage chèvre frais (faisselle 500g) Pièce 0,80 0,80 3,17 2,53
ECONOMAT
Huile d'olives L 0,02 0,02 10,63 0,21
Sel fin kg 0,00 0,00 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,02 0,02 1,37 0,03
Sucre en poudre kg 0,10 0,10 1,37 0,14
Vinaigre balsamique L 0,03 0,03 1,62 0,04
Vinaigre de xérès bouteil 0,02 0,02 5,81 0,13
LEGUMERIE
betteraves rouges cuites kg 0,50 0,50 2,64 1,32
Echalotes kg 0,09 0,09 5,80 0,51
Orange (pièce) Pièces 1,00 1,00 2,00 0,40 0,79
POISSONNERIE
filet de saumon sans peau kg 0,50 0,50 23,16 11,58
SURGELES
Langoustines surgelees kg 0,20 0,20 16,07 3,21
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,35 0,35 4,18 1,46
Progression Réa. Sur.
BASE

détailler les escalopes d'autruche

1899-12-30 00:10:00
CUISSON

sauter les escalopes, flamber et déglacer avec le fonds aux baies

1899-12-30 00:10:00
FINITION

monter au beurre crémer si nécessaire, dresser envoyer

1899-12-30 00:05:00
BASE

Parer le contre-filet et tailler les steaks

1899-12-30 00:20:00
Concasser les poivre en grain en mignonnette

1899-12-30 00:02:00
Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks

1899-12-30 00:03:00

CUISSON

Réaliser une cuisson sauter. Respecter le degré de cuisson demandé

1899-12-30 00:10:00

SAUCE

Réaliser une sauce par déglaçage

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

Steak sur plat ou sur assiette, nappés de sauce

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation